在西贝深陷舆情漩涡的第八天，云海肴创始人赵晗因心梗猝然离世，年仅 40 岁。这两条看似独立的消息，却像两根针，刺破了百元餐饮连锁品牌风光的表象。在北京金融街购物中心的地下一层，曾经隔扶梯相望的两家门店，如今一家已然闭店，一家客流锐减。这场命运的急转直下，并非偶然，而是一群曾被市场与资本追捧的品牌，集体走到十字路口的缩影。

一、黄金时代：经济上行期的 “标准化神话”

百元餐饮品牌的崛起，精准踩中了中国餐饮行业品牌化与连锁化的初期浪潮，成为 “经济上行期的美” 的典型注脚。彼时，整个行业都在追逐规模化、标准化与资本化，这些品牌则顺着浪潮快速成长为地方菜系的龙头。

它们的商业模式有着清晰的对标 —— 中餐版 “必胜客”。必胜客以标准化模式将欧南菜推向大众，西贝便用莜面诠释西北风味，云海肴则以小锅米线承载西南特色，甚至连人均百元的定价策略都高度相似。这一价格区间精准击中了工薪家庭的消费需求：既能满足 “吃饱吃好” 的基本诉求，又不至于构成过重的经济负担。为了贴近目标客群，它们的门店几乎成了一二线城市购物中心的 “标配”。

标准化是实现规模化的核心密码，也是这些品牌的共同选择。中餐的 “好吃” 本是主观感受，而标准化则要将其转化为可量化的指标。西贝创始人贾国龙曾极力推行 “一页纸菜单”，通过精简 SKU，为每个菜品的标准化研发铺路。这种需求直接催生了中央厨房的兴起 ——2010 年前后，尽管中央厨房曾因重资产属性被视为负累，但随着品牌规模扩大，它逐渐成为必选项。云海肴与云南农垦集团合作打造中央厨房，西贝更是在呼和浩特建起超级中央厨房，辅以三大区域中心，试图用工业化手段筑牢标准化根基。

资本的加持让这场 “标准化神话” 愈发耀眼。云海肴 2012 年完成 A 轮融资，西贝历经 4 轮融资后站在 IPO 前夜。每一笔资金都承载着资本的期待，也推动着品牌在规模化的道路上加速狂奔。那时的百元餐饮品牌，似乎正沿着 “中国麦当劳” 的蓝图稳步前行。

二、浪潮退去：经济下行期的矛盾总爆发

没有永恒的经济周期，2020 年后，百元餐饮品牌的生存环境发生了根本性变化。餐厅经营者发现生意日渐冷清，食客们则开始捂紧钱包，曾经的 “香饽饽” 逐渐陷入困境。

数据是最直观的证明。2024 年北京餐饮业收入同比下降 4.9%，规模以上餐饮企业利润总额暴跌 88.8%，利润率仅 0.37%。赵晗生前曾在朋友圈直言，真实情况远比数据惨烈，99% 的餐饮企业在亏损，即便云海肴利润率达到 1%，跑赢大盘两三倍，也难言 “好” 字。销售额下滑的同时，房租、水电、员工薪资等刚性成本却丝毫未减，连锁品牌额外承担的中台与营销成本，更让利润空间被进一步挤压。

中央厨房这把 “双刃剑” 的另一面，在此时彻底暴露。它虽能保证口味稳定、减少后厨面积、适配商场消防要求，但标准化工艺也扼杀了菜品的 “惊喜感”。中餐的味蕾追求本就挑剔，消费者花钱时既期待标准化的基础体验，更渴望超预期的风味享受，而预制菜品的上限恰恰停留在 “合格线” 上。时间一长，味觉倦怠随之而来。荣小馆坚持明档现做的模式虽能满足消费期待，但近两百元的客单价，却让百元餐饮品牌望尘莫及 —— 提价则失去价格优势，现做则无力承担成本，陷入 “两难困境”。

舆情危机成了压垮骆驼的最后一根稻草。西贝被罗永浩连环质疑，创始人贾国龙应对失据；云海肴新加坡店因食品安全事故被告，CEO 当庭认罪。看似偶然的事件，实则是品牌长期积累矛盾的集中爆发。当消费者对 “百元价值” 的期待越来越高，标准化体验已难以匹配需求，口碑下滑与门店收缩的负面循环就此开启。云海肴的门店数量从 2019 年的 150 家左右，到 2025 年降至 145 家，六年未实现增长，正是这场困局的生动写照。

三、突围无门：在多重枷锁中挣扎

面对绝境，百元餐饮品牌并非没有尝试突围，但多重枷锁让每一步都步履维艰。

贾国龙提出的 “改造为高度现制门店” 方案，看似切中要害，实则暗藏巨大挑战。商场门店的空间限制、现制带来的出餐效率下降、工艺标准化的普及难度，每一项都是难题，而最核心的是财务模型能否支撑 —— 现制意味着人力、食材损耗成本上升，在收入下滑的当下，这无疑是雪上加霜。

“出海救命论” 同样经不起推敲。云海肴新加坡店的失败早已证明，餐饮出海远非简单的模式复制。这些品牌大多尚未建立完备的组织架构与管理体系，对海外风土人情、监管规则缺乏足够认知，一旦管理边际拉长，极易陷入能力危机。更何况，国内市场的根基尚未稳固，贸然出海更像是 “病急乱投医”。

更深层的枷锁来自资本与模式的先天矛盾。若以 IPO 为目标，品牌必须维持高开店增速与高利润，这需要不断拉大成本与收入的差值。但在经济下行期，消费需求萎缩与成本高企的双重挤压下，这一目标几乎不可能实现。与此同时，它们既无法像夫妻老婆店那样以极低的经营成本维持生存，又要背负创始人、投资人、店面合伙人的多重利益期待，在 “求发展” 与 “活下去” 之间疲于奔命。

四、悲歌背后：时代选择与行业反思

百元餐饮品牌的悲歌，本质上是时代浪潮与自身模式碰撞的结果。它们的崛起得益于经济上行期的消费红利、资本对规模化的追捧，以及消费者对标准化品牌的信任；而衰落则源于经济下行带来的需求收缩、标准化模式的先天缺陷，以及对资本路径的过度依赖。

这场困局也为整个餐饮行业敲响了警钟：餐饮的核心终究是 “味道” 与 “体验”，标准化可以作为发展的工具，但不能成为唯一的追求。当消费回归理性，“百元价值” 的衡量标准已从 “吃饱吃好” 升级为 “质价匹配”，唯有平衡成本、风味与体验，才能真正留住消费者。

赵晗的离世与云海肴的闭店，或许只是百元餐饮品牌困局的一个片段。在时代的浪潮中，更多品牌仍在挣扎。但可以肯定的是，那些能够挣脱资本绑架、回归餐饮本质、灵活适配消费变化的品牌，才有可能在浪潮退去后，找到新的生存空间。而这场 “悲歌”，终将成为中国餐饮行业转型升级的重要注脚。